|有人佇咧呣-菜頭粿|


正細細翻攪菜頭剉籤的志琴阿姆,不忘叮囑:「不能翻太快,不然不會爛。」而一旁的我早已深陷於小家碧玉般的菜頭清香。

圖文/洪嘉琪

年節未盡,新春氣息猶存;初九子時,村庄內霹靂啪啦地剛慶賀過天公生,緊接著便是上元。而志琴阿姆,卻是於農曆年前幾日不得閒,常是忙著招呼客人,又得顧著鍋裡出著甜水的菜頭剉籤呢,遠遠地就能嗅見那清香;只因人們祈求為新的一年帶來好彩頭,總不忘在團圓桌上煎一盤菜頭粿。

雙十年華,由埤頭嫁來溪州的志琴阿姆,人生中有泰半時間是與田地作伴的,只不過農曆三月時,若不在田裡,則往灶腳尋,再不然,興許能在媽祖廟見到她忙碌的身影,因為她與美子阿姆一樣是頂厲害的總鋪師。


樸實親切的阿姆,予人規矩踏實之感,很似一顆行星1;春耕夏耘,跟著節氣生活,自小不點兒起便開始播田割稻的阿姆,來到溪州後,成為了牽手、媳婦、母親,依舊頭裹花布,戴上斗笠,往田裡去了。

與阿姆談論間,坐在一旁剪地瓜葉的媽媽突然打岔道:「恁阿姆卡早擱騎一台一二五仔載菜到西螺大菜市餒」,剎那,我彷彿在媽媽的眼睛裡瞧見某大將軍英姿颯颯,於馬背上驍勇歸來之景,十分神氣。然回憶起賣菜給販仔時,只見阿姆神情淡然,在一旁的媽媽添了幾句:「菜價有時好有時壞,阮嘛不是陣陣給人偏2。」,阿姆卻像在訴說別人的事般,緩緩回道:「做生意仔阮毋捌(),做事人有飯倘呷就好囉。」

往往在寫農村的小說裡,常是發酸冒苦,但面對志琴阿姆的泰然自若,卻令我心生懷疑,或許苦盡總是甘來吧;行星依然在軌道上轉繞,農人秋收冬藏,世事盡須闡明?



而往年阿姆與天公伯參詳過的不少,有過:高麗菜、荷蘭豆、菜豆仔、胡瓜、瓠瓜等,如今則一年收成兩期稻仔,更留下空間築了個小菜園,裡邊當然少不了菜頭。

菜頭:喜涼冷氣候,台灣平地多於冬日採收,栽種需時60-80日。生食性寒;熟食性溫。能化痰止咳、清熱利尿、治便祕,然易腹瀉者,應少食。

菜頭粿相對起包仔粿是較易上手的傳統粿食,在農業時期的台灣漢人社會,每每到了年節期間,家家戶戶的母親是要早起為一根根白胖胖的玉腿削皮的,另外還有發粿、甜粿等,不僅拜拜需要,也是當時多放糖便能放久的「點心」。

菜頭粿所需食材為:在來米及菜頭,比例為—1升米:3台斤菜頭,另外還有胡椒粉、鹽、油。

在來米   
1.將米洗淨,後浸泡至少四小時。
2.使用碾米機磨成米漿,不脫水。
3.米漿中加入胡椒粉、鹽,口味依個人喜好;另可加入油。蒸後較好切。

在來米是日治前漢人的主要稻作,為旱稻。口感硬且乾鬆;粒粒分明,適合做傳統糕粿,如菜頭粿、發粿、碗粿、粄條等。


因為阿姆常製作糕粿,而添購一台小型米碾磨機;家裡若沒有機器,可以送專門店家碾磨,溪州后天宮附近就有兩家。

白菜頭   
1.菜頭削皮洗淨,剉籤。
2.鍋內放少許水,下菜頭籤,中火慢煮,小力翻攪,直至菜頭出水,口感軟爛。
3.煮好之菜頭籤,連烹煮過程中滲出的甜水,一併倒入米漿中攪勻。

白玉般的菜頭剉籤,不須加糖,直接吃也有淡淡的甘味。


因阿姆製作量多,要攪勻這桶混入菜頭的米漿,雖不需九牛二虎之力,但愈攪愈濃稠的米漿,於筆者而言,途中是得歇息一會。

  
1.蒸籠或模子裡墊上棉布,將菜頭米漿倒入,手沾水將表面抹勻壓平。
2.蒸煮過程中可以少次掀開檢查;中途,若蒸籠裡的水蒸氣聚積於菜頭粿表面,則須將水倒掉,否則菜頭本身甜味將被稀釋。若以電鍋蒸煮,則外鍋放兩杯水。
3.如何試菜頭粿有無蒸熟,可以用一支筷子插入,若拔出後無米漿黏附,即可拿出放涼,冷藏保存約一週。

手沾濕後將表面抹平。


在兩側塞入木板,之後要從蒸籠取出時,比較方便。


剛蒸好的菜頭粿,得先放涼,之後才好切;撲鼻而來的香氣,不必煎過,直接掰一口來也很好吃,與外面賣的不一樣,化在嘴裡的,不只有粉味。


1:行星指自身不發光,環繞著恆星的天體。
2:偏,閩南語音,指不公平對待。

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