有人佇咧呣─包仔粿

有人佇咧呣─包仔粿

圖文/洪嘉琪

善用空間的美子阿姆，在屋外一角，以紅磚殘壁納瓜布鋼刷，

以樹蔭遮雨避陽。彼時正以多年柴燒爐烹煮花豆。

也許在溪州長大的你也有這麼一個印象：當天空換下五彩斑斕，披上一襲紫墨，人們洗去手心與腳掌的泥土，一桌團圓開飯，此刻門外卻傳來一聲：「有人佇咧呣？」，母親前去應門，霎時只聞二人熱烈的寒暄；門扣上，只見母親手裡多了一袋飽滿，而這份分享的喜樂變化多端：有時是剛從田裡拔回來的當季蔬果，有時則是自己練就一生的手藝──傳統粿食。

隨著農業社會過去，米製糕點逐漸失去年輕人的愛戴，專精於這項「手工藝」的長輩們也屈指可數，然而所幸住在我家巷口的美子阿姆卻是溪州包仔粿達人之一。

美子阿姆自幼因家中農忙，且身為次女的她需幫忙照顧弟妹，國小因此輟學；二八年華，她便加入播田及割稻班，南至枋寮北至新莊，白日折腰隱入稻田，黑夜側身擠上草蓆；而阿姆精湛純熟的包仔粿手藝，則源自她小時候需幫忙母親作粿，從石磨磨米漿開始，糯米若放太快、太慢，或放錯位置，免不了一陣數落。她說：「現在的小孩很幸福，以前他們沒有糖果，所以粿仔捏一小塊含在嘴裡就很開心。」也因為那個時代電冰箱還未盛行，所以粿食的糖都放得額外大方，才能放久。

溪州的包仔粿目前行情價為30元/顆(2018年)，阿姆也是照行情價賣，然她的包仔粿較大顆，餡料十足；筆者也自己從頭嘗試做了一回，期間有阿姆的熱情相助，但仍然花費不少時間氣力，感知一顆掌心大的包仔粿是如此得來不易。而走過將近六十年冬的阿姆，竟像那愈揉愈有嚼勁的糯米糰，如今邁入老年更是一刻也閒不下來，總是掛念著孫子小孩；揉出了年歲，揉進了予家人的愛。

包仔粿，閩南語又可稱之為鼠麴仔粿(tshí-khak-ah-kué)，因粿皮的鮮綠來自鼠麴草，或親戚鼠麴舅，而在客家文化中也有類似粿食稱艾粄，則是以艾草製作；過去包仔粿主要是在過年期間，以及清明祭祖、中元普渡時才有擺在供桌上；近幾年阿姆因為自己喜歡吃，便做包仔粿分送親友。

月桃葉上的紋路，在煮熟蒸過後透了出來，彷彿一幅幅山水畫。

誰知大家一吃便讚不絕口，客人絡繹不絕，彷彿當年她南下北上的身影，如今她的包仔粿不僅遍布台灣，更遠至日本、美國。包仔粿的做工十分繁複，得先準備好包葉包繩、鼠麴草、內餡及粿皮，最後才是包及蒸；每一步驟都是一遍工：

包葉及包繩

阿姆的粿堅持以月桃葉包，以月桃莖製成的繩綁，源自於月桃獨特的清香是兒時回憶，否則可以香蕉葉、稻草及棉繩取代。阿姆的月桃除了親戚田裡種植之外，仍然不足她龐大的訂購量，所以得依靠親友相報，到溪州各地採收，又或請親戚至山上收割。

1.取長的月桃莖收割，留下較大且完好無病的葉子，去葉後的月桃莖曝曬數日，直至外觀呈褐色。

2.月桃葉，由葉尾往質地較硬的葉頭方向去梗，而後去掉葉頭長約五公分；泡水，用菜瓜布去泥。放入水中煮沸，直到質地變軟，用手折看看，不易破的程度便可。

3.曬後的月桃莖，由最外圍的葉鞘起，一手食指放葉鞘與莖之間，另一手抓住葉鞘尾，兩手往反方向施力撕開。取下的葉鞘修剪成需要的長度，再以刀子撕成條狀如繩索。曬乾可存放良久，包粿前須先浸水若干小時。(撕月桃時易割手，需著布手套)

將月桃植株離地砍下，去葉後曬乾。

完好無病

不理想

月桃葉往質地較硬的葉頭方向去梗，才不易破。

去葉頭約五公分。

兩手往反方向施力，將葉鞘撕下。

先用刀劃出所需寬度，再分別筆直劃開。

鼠麴草

過去未施用除草劑的時代，阿姆說只要至剛收割完的稻田鏟一些土回家種，裡面便有鼠麴草之種子，原因便來自於它適應力強，能大量繁殖；現今阿姆主要利用自家前空地栽種，及於親友的田地栽種收割。

1.採摘鼠麴草時，挑選幼嫩部分，如嫩莖、花苞和葉。若想留存鼠麴草以便日後製作包仔粿，也可先全株採下曬乾備用。

2.洗淨去泥。鍋中放剛好淹過鼠麴草的水，大火煮沸後轉小火煮30分鐘，放涼；煮過的水可留著喝，鼠麴草內服可治咳化痰、降血壓、去風濕、利胃潰瘍。

3.擰出水分成許多小團，以棍棒搗爛，期間反覆撕開挑出較硬的纖維並擰出水分，接著以剪刀剪更細緻，避免留下任何一絲長條，剪完若有任何稍大的團狀物都得撕一撕；放冰箱預備，之後會與糖及花生油一起熬煮。(鼠麴草與糯米的量無固定，但愈多愈Q)

越冬生長的鼠麴草，開著鮮黃色小花，

採摘時需挑選幼嫩處，觸感似豆芽菜。

已結上淺褐色種子的植株，質地較硬，

留下不採，也留下明年的新生命。

能不能使鼠麴草與糯米粉均勻混和，便是在於

有無挑出纖維較硬部分，及是否剪得細緻。

內餡

包仔粿內餡主要有菜脯米、甜或鹹花豆、及鹹菜三種，以下將介紹兩種；然讀者可自行發揮創意，但切記無論哪種內餡，皆須乾炒至呈沙狀。

菜脯米

材料：白蘿蔔、蝦仁、豬絞肉(半瘦半肥)、紅蔥酥、胡椒鹽、糖。 (素食可將肉類換成香菇酥)

1.白蘿蔔削皮剉籤，不抹鹽，壓重物置高，滴水一晚；隔日曝曬成乾，浸冷水兩分鐘洗淨，之後剁細。

2.蝦仁少油爆香起鍋。

3.豬絞肉少油炒乾，加入蝦仁、蔥頭酥、蘿蔔乾拌炒，最後加入胡椒鹽、些許糖調味。

白蘿蔔剉籤後，放濾水藍，置高一晚去水分。

花豆

材料：花豆、糖、少許鹽 (糖：花豆為1：3)

1.花豆浸水兩小時，放入電鍋，內鍋水淹過花豆，外鍋3杯水。

2.蒸熟後去水，用濾水籃裝，壓重物置高一晚；之後搗成泥，取鍋拌糖及少許鹽，小火炒乾。

註：若以上餡料炒過乾，不好包，鹹的添點油、甜的添點水，吃的時候也不會四處掉；另外花豆可做鹹餡，將菜脯米材料中的白蘿蔔及胡椒鹽替換成花豆及薑母粉即可。

粿皮

粿皮由糯米、鼠麴草、糖與花生油和成，以前沒有機器的時代皆須手工，是十分費力的一件事，如今阿姆因大量製作，可以找溪州位於后天宮附近的碾米店磨米漿，且可以將加工好的鼠麴草帶去店裡以機器揉勻。 (若須代工磨米漿至少須三升米，並於包粿前一天訂。)

1.備糖及花生油。糖可選紅或白糖：紅糖，粿色偏黑；白糖，粿色則顯草綠。糖與糯米比例為1：2。

2.選圓糯米，請專門碾米店磨成米漿並脫水。

3.將脫水後的糯米像洗手般搓成粉狀，盡量不要留下任何顆粒。

4.炒鍋放約一碗水，煮沸轉中火，下糖攪拌數秒，倒入預備好之鼠麴草混勻，最後分次加入約半碗至一碗花生油，期間翻炒直到水略收乾，但不可熬過久，否則糖若結粒將影響口感。

5.將剛熬煮好的鼠麴草倒入糯米粉中，以鍋鏟初步混勻，待溫度稍降不會燙手便開始揉，並搓開沒散的糯米粉粒，期間可以加入花生油，較不費力也不黏手；直至粿皮與室溫相同為止。

6.最後，將粿皮分成數顆相同大小的圓球，準備包餡。

以水、花生、糖，熬煮鼠麴草。

捏圓的粿皮球，準備好要包餡了。

包

包的功夫十分講究，不論是包餡、包葉或最後的綁繩；技術不好，不僅粿皮流出，賣相不佳，打開月桃葉時，包仔粿還可能因膨風「一見你就笑」，裂成兩半。

1.將粿皮球壓平密實，同時將手掌握攏，最後收緊粿皮即可；須避免空氣殘留於粿內，「即膨風」。置掌心，放上內餡，以食指中指無名三指把餡壓

2.包葉時分內外兩層，若取得的月桃葉較小，則內層可以兩片月桃葉重疊；月桃葉背朝下置於桌上，把粿沾點花生油，放在離葉尾(即無修剪端)約三分之一處，把葉尾捲向粿，並收一些壓在粿的底部，較緊實，而後繼續卷至修剪處呈長方體，將兩側開口如包禮物般，左右內折，前後壓下；外層如同，只是要注意將「禮物開口」朝向葉尾葉頭兩端。

3.綁繩可以禮物十字結，或簡單的繞圈即可，不可太緊或太鬆，剛好含住包仔粿即可，固定的方式為：一手按住月桃繩於粿上，一手抓住兩頭月桃繩繞圈呈螺旋狀，最後順勢塞入月桃繩與粿之間。