｜西螺市場裡的鹼粽，張選阿姆

早上九點，張選阿姆已將圓糯米¹泡好水，倒些鹼油，準備要再包一輪鹼粽了。面對初次包鹼粽的我們，笨拙的手勢早已露出破綻，相較之下，阿姆一個接著一個，就可以把整串鹼粽都包完。這些包好的鹼粽，是明早要載去西螺市場賣的。

每天，一大清早，天色漸漸亮的時候，就要備好料，開車去西螺市場販售。張選阿姆賣的都是台灣的傳統食物，像是菜糋²、菜頭粿、鼠殼粿、紅龜粿、花生糖等等。一年中，冬天生意較好，屬於大賣；夏天天氣炎熱，生意比較不好，屬於小賣。有時，會依節慶而賣不同的食物，「若有拜公媽的日子，阮攏足好做。³」阿姆解釋，每到過年，甜粿與發粿銷量最好，若是清明節，就要做很多紅龜粿，另外，端午節不免俗地要賣肉粽、素粽，還有鹼粽。

在約二十五年前，因緣際會之下，張選阿姆與兩福阿伯接下朋友在西螺市場的攤位。起初的生意特別好，阿伯開心地說，「一開始主要是賣菜糋，那時候載2000 cc的貨櫃，載去賣，一下子就賣完了。」然而，超市、連鎖店的盛行，連帶消費者行為的改變，可以選擇的食物更多樣，使得對傳統食物的需求，相較之下黯淡許多。阿姆感慨，像是發粿，大家拜拜完也不一定愛吃，後來改成用現成的米粉炊粿，雖然口感沒有自己做成的米漿來得細緻，也比較容易硬掉，但至少炊起來漂亮，過年應景可以買來拜拜。

對於傳統食物製作，阿姆也不是什麼都會做，一開始都是先向別人請教，經過好幾次的嘗試，並加入自己的想法，才有現在熟稔的功夫。就好比一個熱呼呼的紅龜粿，背後其實是花很多心力做成的，紅豆餡料都是自己親自熬煮，使紅豆保有顆粒又鬆軟不爛，粿皮的食用色素也是符合阿姆的喜好，介於鮮紅與粉紅中間。為了要保持口感，必須一早帶去市場現炊，紅龜粿好吃的秘密武器，在於他們用的米是秈稻⁴。阿伯笑著說，以前岳父都會警告他：「這個不能跟別人說喔！」秈稻讓紅龜粿吃起來有嚼勁，但缺點是，放涼之後會變硬，所以要做的好吃，就是一門很大的學問了。

「做鹼粽厚工著是厚工佇遮。」⁵

包鹼粽與肉粽的差別在於，糯米不能包滿，以免米煮熟後體積膨脹而漏出來。此外，鹼粽要包得鬆鬆的，拿起來搖一搖，要有「叩叩」的聲響，但又不能包太鬆，以免糯米難成形，所以力道的拿捏，就要看長年累積的技巧了。綁好之後，水煮一至兩個小時，為求美觀，需要拆掉重綁。等待放涼之後冷藏，屆時就有冰涼又晶透的鹼粽可以吃了。

小巧又深黃透亮的外表，有著冰涼Ｑ彈的口感的鹼粽，在炎熱的端午佳節，是大小朋友喜愛的美食。如此特別的顏色與口感，是因為加了鹼油6的緣故。鹼油可以糊化糯米，使糯米可以黏成一團，此外，適當的鹼油也有中和酸鹼性，以及防腐的作用。然而，以前化學科技尚未發達時，人們是將草木灰製作成鹼水。製作過程漫長且繁瑣，要將稻草梗燒成灰，溶於水中，反覆過濾鹼水中的雜質至數天，才可以得到天然的鹼水。現在為求方便，取而代之的是雜貨店裡的一小罐鹼油。

「遮仔是老歲仔咧做的物件，若果恁兜序大人有咧做，你和伊學，看伊安怎做，較緊。」7阿姆不厭其煩地，教我們怎麼學最快，像是平常在路邊的葉子，摘一下、凹一下，包砂就可以當作練習。當下的我們，好像是阿姆的女兒一般，邊聊著天邊幫忙包粽。我們聊起了她的過往，往事歷歷在目，就好像乘著千絲萬縷的粽繩，穿越了阿姆青春時代的記憶。一路看著認真的她與阿伯，撐起這個家，而如今，我們一起包著鹼粽。

鹼粽

食材： 3斤的圓糯米、96 c.c.的鹼油（圓糯米：鹼油＝1：32）、少許沙拉油

1.將3斤的圓糯米洗淨後倒入鍋中，約8分滿，加入水至全滿，浸泡1小時，使圓糯米吸飽水。

2. 加入鹼油，攪拌後放1小時，最後要包之前在加入沙拉油並攪拌。

3.將粽葉洗淨後，與綁繩用滾水沖泡一下，瀝乾。

包法

1.拿取兩片粽葉，光滑面朝上，較大片的在下面，頭尾交錯重疊。

2. 在粽葉的1/3處，雙手往內凹成漏斗狀，末端要折一個小角，使糯米不會掉出來。

3.將粽葉放到左手捧著，右手拿湯匙放入圓糯米，約一半的高度。切記不要用湯匙壓糯米，壓實會不容易熟。

4.左手的大拇指與中指，在兩側凹出兩個小角，同時，右手輕輕將上葉往下蓋。請注意，兩邊的小角順勢凹過去就好，不要太緊，要有空間讓米長大，吃起來的鹼粽才會Q彈。

5.右手沿著角錐的形狀往內折。

6.將剩下的粽葉沿著邊角折到側邊，此時三角錐即成形。