｜懷念的好味道，阿桃嬸的菜頭仔燉豬肉湯｜

原料由左至右為薑絲、豬肉、醃菜頭。

圖/巫宛萍

文/李家儀

纖細嬌小的阿桃嬸，即使年過七十，可以享清福的年紀，還是習於勞動；特別是每次溪州辦活動時，她總是負責掌管大夥胃口的大廚，甚至偶爾還是會到芭樂園做些農工。

兒女很孝順，不希望她太過操勞，平常「佇厝𨑨迌¹」的阿桃嬸，即使沒有耕作，也會有很多親朋好友送她青菜水果。像是賣相太過細短、賣不進市場的小黃瓜，在農村生活中成為人情交流中互相贈予的食物，但外觀再難看，到阿桃嬸手裡，她就是魔法師一般，就會變成可口的涼拌小黃瓜。

阿桃嬸的廚藝是無師自通，憑著經驗，就可以把食物的美味發揮到淋漓盡致，例如燙青菜，可能也只是青菜用熱水川燙過，再加醬油膏提味就好；換做是阿桃嬸，她還會再加點油跟米酒，增添色澤，更會淋上另外熬煮精心調配的醬汁──將蒜頭炒過爆香，加入醬油與水，這樣做成的醬汁真的很香，燙青菜更是好吃。

阿桃嬸也不藏步的與我們分享她拿手料理─鹹水鴨肉，光聽她自豪地敘述，都能夠感覺到鴨肉多汁又美味。她說，「我是沒有在做生意，跟妳們說沒關係，我做的鴨肉很好吃，不是我在臭彈²ㄟ！」原來鴨肉好吃的秘訣在於濃鹽水。一開始將鴨肉川燙三次後再煮一陣子，水倒掉，悶幾分鐘後，最後要泡濃鹽水至少四小時，這樣的程序雖然簡單卻耗時，花費的時間絕對是值得的，浸泡過後的鴨肉，肯定不會讓你失望。

阿桃嬸是標準農村裡的婦女，生活經驗裡做過許多菜乾，青江菜乾、甕瓜仔乾、高麗菜乾，醃漬物也做過，例如醃結頭菜、醃甕瓜仔跟醃菜頭，都難不倒她。不過阿桃嬸講到一個重點，她說：「醃菜頭給妳，妳可能也不知道怎麼煮」，有著農婦智慧的菜乾與醃漬物，到我們這一代手裡，確實無法發揮最好的利用，只會品嘗，卻不知道如何下手。

常常幫忙社區活動料理的她，有次活動中，煮了一鍋菜頭仔燉豬肉湯，被夥伴們品嘗到，一吃就覺得驚為天人，爾後夥伴們總是心心念念阿桃嬸煮的菜頭仔燉豬肉湯。

菜頭仔燉豬肉湯，其中最重要的角色非醃菜頭莫屬了。每到農曆十二月時，為菜頭大出的時節，量多，價格又很便宜，阿桃嬸會到菜市場買幾十斤的菜頭，特別是梅花品種的菜頭又大又胖，適合拿來醃漬。準備好鹽、豆豉、糖與米酒，將處理好的菜頭浸泡在這些調味料裡面，就能完成一甕美味的醃漬菜頭。鹽巴逼出菜頭的水分，使之變軟，豆豉可增添菜頭的黃褐色澤，增加風味，糖讓菜頭不至於死鹹，而米酒呢，則是可以殺菌，更能提味。

最後，準備好的甕裡一定要擦乾，不可以有任何一滴水，如此一來，菜頭在甕裡浸泡半年之後，才不至於發霉壞掉，不然就白費努力與漫長的等待了。

醃好的菜頭可以燉豬肉、雞肉或是鴨肉，湯頭非常甘甜。阿桃嬸的菜頭仔燉豬肉湯更是絕配，原料只有三種，醃菜頭、豬肉與薑絲，就可以煮出令人魂牽夢縈的料理。

其實魔鬼藏在細節裡，像是菜頭不可以削皮，還有豬肉的挑選很重要，「三層肉」是阿桃嬸的最佳選擇，油脂適中，放到湯頭熬煮，無須加味素，湯頭就非常鮮甜；年輕一輩可能比較不喜歡油膩，她推薦可以選用梅花肉，吃起來不會澀澀的，口感軟硬恰恰好。最後的關鍵，是最重要的湯頭的燉煮，如果為了貪快而開大火，煮起來的湯頭絕對「白濁濁」³，要小火慢煮，湯頭才會清澈甘甜。

當天阿桃嬸示範完後，我們一喝到湯頭時：「就是這味！」一鍋菜頭仔燉豬肉湯，非常下飯，讓人一口接著一口，不僅可以配飯吃，也可以當湯頭喝，一不小心就吃喝了好幾碗，原因無他，就是這樣單純的好味道吧！

阿桃嬸的一手好料理，我想最使之難忘的人，就非家人莫屬了。阿桃嬸說，孫子是她從小帶大的，有次回來時，就問她說：「阿嬤，妳怎麼還不做那個ㄎㄠˊㄎㄠˊ⁴的啊？」原來小孫子說的是甕瓜仔乾，甕瓜仔乾炒豬肉，配飯相當好吃。每個人都有一道懷念的阿嬤家常菜，那種味覺上的記憶，不僅是對料理的口腹之慾，連結的也是對阿嬤的思念。

醃菜頭

食材：30斤菜頭、6斤鹽（菜頭與鹽的比例為5：1）、1斤豆豉、半斤至1斤糖、米酒

1、將菜頭連同外皮橫切剖半，切成塊狀。

2、稍微日曬，將表層的水蒸發。

3、菜頭放在桶子裡，將鹽分成4等份，與其中3/4份的鹽要和菜頭均勻混合，之後用石頭壓2至3碗，以析出水份。

4、將菜頭撈起，用網子裝起來，綁緊，並用石頭再壓一晚，將水瀝乾後即可醃漬。

5、準備乾燥的甕，甕裡不可有水氣，否則會發霉。

6、將另外1/4份的鹽、豆豉和糖攪拌均勻，將菜頭與之均勻分層在甕裡。

7、最後將米酒加到2/3滿，即可蓋蓋子，半年之後即可食用，最多可以放置三年。

菜頭仔燉豬肉湯

食材：醃菜頭、豬肉（梅花肉）、薑絲、水

1、將豬肉切片(塊)沖洗乾淨，並用滾水稍微燙一下後取出瀝乾放置一旁。

2、將醃菜頭洗一洗，切塊(約可入口的大小)，泡水30分鐘 ，以析出菜頭裡多餘的鹽分，屆時湯頭較有菜頭味，也比較不會過於鹹。

3、再熱一鍋水，先將豬肉放入鍋裡，水滾之後再放菜頭。

4、切記水滾之後轉小火，湯頭才會清澈，若是火太焰，湯頭容易混濁的。

5、當湯頭看起來清澈，醃菜頭的顏色變淡時，可試喝湯頭的鹹度，煮愈久愈鹹，太鹹可加水稀釋，若鹹度不夠，可將步驟2浸醃菜頭的水加入。（此次煮約20分鐘）

6、最後放入薑絲即完成料理。

此次燉煮的豬肉是梅花肉，需將之洗乾淨並稍微川燙過。

將醃漬好的菜頭取出，切塊後泡水半小時，使鹽分析出。

先將豬肉放入鍋裡，水滾之後再放菜頭。

水滾之後將火轉小，蓋上鍋蓋。

最後加入薑絲，試喝味道，最後香噴噴的菜頭仔燉豬肉湯就完成了。

除了菜頭仔燉豬肉湯，阿桃嬸也煮了地瓜葉、涼拌小黃瓜，與我們一起享用。

阿桃嬸（左二）熱心地跟我們講解如何醃菜頭。

註¹：閩南語文，發音爲tī-tshù tshit-thô，意思是在家玩耍。

註²：閩南語文，發音爲tshàu-tuānn，吹牛、胡扯的意思。

註³：閩南語文，發音爲pe̍h-lô-lô，湯頭混濁的意思。

註⁴：意思為吃起來很脆，發出音似「ㄎㄠˊ」的聲響。