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散步溪州

日期： 3月 22, 2019

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有人佇咧呣─包仔粿

有人佇咧呣─包仔粿圖文/洪嘉琪善用空間的美子阿姆，在屋外一角，以紅磚殘壁納瓜布鋼刷，以樹蔭遮雨避陽。彼時正以多年柴燒爐烹煮花豆。也許在溪州長大的你也有這麼一個印象：當天空換下五彩斑斕，披上一襲紫墨，人們洗去手心與腳掌的泥土，一桌團圓開飯，此刻門外卻傳來一聲：「有人佇咧呣？」，母親前去應門，霎時只聞二人熱烈的寒暄；門扣上，只見母親手裡多了一袋飽滿，而這份分享的喜樂變化多端：有時是剛從田裡拔回來的當季蔬果，有時則是自己練就一生的手藝──傳統粿食。隨著農業社會過去，米製糕點逐漸失去年輕人的愛戴，專精於這項「手工藝」的長輩們也屈指可數，然而所幸住在我家巷口的美子阿姆卻是溪州包仔粿達人之一。美子阿姆自幼因家中農忙，且身為次女的她需幫忙照顧弟妹，國小因此輟學；二八年華，她便加入播田及割稻班，南至枋寮北至新莊，白日折腰隱入稻田，黑夜側身擠上草蓆；而阿姆精湛純熟的包仔粿手藝，則源自她小時候需幫忙母親作粿，從石磨磨米漿開始，糯米若放太快、太慢，或放錯位置，免不了一陣數落。她說：「現在的小孩很幸福，以前他們沒有糖果，所以粿仔捏一小塊含在嘴裡就很開心。」也因為那個時代電冰箱還未盛行，所以粿食的糖都放得額外大方，才能放久。溪州的包仔粿目前行情價為 30 元 / 顆 (2018 年 ) ，阿姆也是照行情價賣，然她的包仔粿較大顆，餡料十足；筆者也自己從頭嘗試做了一回，期間有阿姆的熱情相助，但仍然花費不少時間氣力，感知一顆掌心大的包仔粿是如此得來不易。而走過將近六十年冬的阿姆，竟像那愈揉愈有嚼勁的糯米糰，如今邁入老年更是一刻也閒不下來，總是掛念著孫子小孩；揉出了年歲，揉進了予家人的愛。包仔粿，閩南語又可稱之為鼠麴仔粿 ( tshí-khak- ah- kué ) ，因粿皮的鮮綠來自鼠麴草，或親戚鼠麴舅，而在客家文化中也有類似粿食稱艾粄，則是以艾草製作；過去包仔粿主要是在過年期間，以及清明祭祖、中元普渡時才有擺在供桌上；近幾年阿姆因為自己喜歡吃，便做包仔粿分送親友。月桃葉上的紋路，在煮熟蒸過後透了出來，彷彿一幅幅山水畫。誰知大家一吃便讚不絕口，客人絡繹不絕，彷彿當年她南下北上的身影，如今她的包仔粿不僅遍布台灣，更遠至日本、美國。包仔粿的做工十分繁複，得先準備好包葉包繩、鼠麴

溪州糖廠變遷

溪州糖廠變遷溪州鄉過去有大片的甘蔗園，日本時代曾是重要的原料採集區，林本源製糖會社 1924 年在溪州設廠， 1926 年發生二林蔗農事件之後，被日本鹽水港製糖會社收購。當時許多日本人就搬到溪州來，南州國小前身是溪州小學校，專門給日本人念的小學。台灣人就讀的是溪州公學校，就是現在的溪州國小。第二次世界大戰期間，鹽水港製糖會社溪州工廠遭到美軍轟炸，廠房幾乎被夷為平地。二戰結束之後，所有的糖廠都收歸台灣糖業公司管理，台糖總公司也曾經於 1955 年到 1970 年搬到溪州來，造就了溪州 70 年代的黃金時期。但自從 80 年代之後，國際糖價下跌，本地製糖成本過高，所以台糖就把工廠都關起來，溪州廠遭到拆除的命運，辦公室現在就變成了溪州森林公園，拾翠樓 ( 招待所 ) 變成了現今的網球場。溪州全聯跟明道大學宿舍附近就是過去的溪州製糖工廠。歷史大事記 1909 ～ 1925 林本源製糖株式會社 1909 年，板橋林本源家族在北斗郡的溪州庄（亦即今日溪州鄉），投資創設「林本源製糖合名會社」。為什麼會選擇在溪州？一來，濁水溪以南，已有多家糖廠。二來，看上了莿仔埤圳，圳水可供糖廠使用，更可讓糖廠用水排返埤圳。 1913 年「林本源製糖合名會社」增資，改名為「林本源製糖株式會社」，廠房、機械主要位於溪州庄，鋪設五分車鐵軌貫穿延伸的農場範圍，則到今日的二林、竹塘、大城等地。 1925 ～ 1946 鹽水港製糖株式會社 1925 年爆發「二林蔗農事件」，蔗農們群起抗議糖廠收購不公，連帶引起全台的農民運動，加以當時板橋林家內訌，林本源製糖株式會社便被鹽水港製糖株式會社給併購，改名為「溪州製糖所」。二次世界大戰期間，美軍轟炸台灣，因糖業是經濟命脈，溪州糖廠及其周邊，皆被轟炸，木造的拾翠樓俱樂部也毀於灰燼當中。 1945 年日本戰敗，台灣的統治權被中華民國的國民黨政府接收。 1946 年，國民黨政府來台後，接收、合併日本時代的製糖會社，成立「台灣糖業公司」，簡稱為「台糖」。「溪州製糖所」改名為「溪州糖廠」，繼續製糖。 1954 年，溪州糖廠被併入溪湖糖廠，而台糖總公司部分處室遷至溪州鄉。不再生產的廠房改建為辦公之用，日式宿舍分配給員工，加上台糖員工訓練所、台糖員工子女就讀的

｜懷念的好味道，阿桃嬸的菜頭仔燉豬肉湯｜

原料由左至右為薑絲、豬肉、醃菜頭。圖 / 巫宛萍文 / 李家儀纖細嬌小的阿桃嬸，即使年過七十，可以享清福的年紀，還是習於勞動；特別是每次溪州辦活動時，她總是負責掌管大夥胃口的大廚，甚至偶爾還是會到芭樂園做些農工。兒女很孝順，不希望她太過操勞，平常「佇厝𨑨迌 1 」的阿桃嬸，即使沒有耕作，也會有很多親朋好友送她青菜水果。像是賣相太過細短、賣不進市場的小黃瓜，在農村生活中成為人情交流中互相贈予的食物，但外觀再難看，到阿桃嬸手裡，她就是魔法師一般，就會變成可口的涼拌小黃瓜。阿桃嬸的廚藝是無師自通，憑著經驗，就可以把食物的美味發揮到淋漓盡致，例如燙青菜，可能也只是青菜用熱水川燙過，再加醬油膏提味就好；換做是阿桃嬸，她還會再加點油跟米酒，增添色澤，更會淋上另外熬煮精心調配的醬汁──將蒜頭炒過爆香，加入醬油與水，這樣做成的醬汁真的很香，燙青菜更是好吃。阿桃嬸也不藏步的與我們分享她拿手料理─鹹水鴨肉，光聽她自豪地敘述，都能夠感覺到鴨肉多汁又美味。她說，「我是沒有在做生意，跟妳們說沒關係，我做的鴨肉很好吃，不是我在臭彈 2 ㄟ！」原來鴨肉好吃的秘訣在於濃鹽水。一開始將鴨肉川燙三次後再煮一陣子，水倒掉，悶幾分鐘後，最後要泡濃鹽水至少四小時，這樣的程序雖然簡單卻耗時，花費的時間絕對是值得的，浸泡過後的鴨肉，肯定不會讓你失望。阿桃嬸是標準農村裡的婦女，生活經驗裡做過許多菜乾，青江菜乾、甕瓜仔乾、高麗菜乾，醃漬物也做過，例如醃結頭菜、醃甕瓜仔跟醃菜頭，都難不倒她。不過阿桃嬸講到一個重點，她說：「醃菜頭給妳，妳可能也不知道怎麼煮」，有著農婦智慧的菜乾與醃漬物，到我們這一代手裡，確實無法發揮最好的利用，只會品嘗，卻不知道如何下手。常常幫忙社區活動料理的她，有次活動中，煮了一鍋菜頭仔燉豬肉湯，被夥伴們品嘗到，一吃就覺得驚為天人，爾後夥伴們總是心心念念阿桃嬸煮的菜頭仔燉豬肉湯。菜頭仔燉豬肉湯，其中最重要的角色非醃菜頭莫屬了。每到農曆十二月時，為菜頭大出的時節，量多，價格又很便宜，阿桃嬸會到菜市場買幾十斤的菜頭，特別是梅花品種的菜頭又大又胖，適合拿來醃漬。準備好鹽、豆豉、糖與米酒，將處理好的菜頭浸泡在這些調味料裡面，就能完成一甕美味的醃漬菜頭。鹽巴逼出菜頭的水分，使之變軟，豆豉可增添菜頭的黃褐色澤

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