｜有人佇咧呣-長年菜｜
圖文/洪嘉琪
 |
抹鹽後，如手洗衣服般搓揉，直到葉片呈墨綠透水狀，葉梗變軟。
|
芥菜，又可稱之為「長年菜」，經常於稻田秋收後播種，農曆年前收成。
篤信吃好年菜將為新的一年帶來好彩頭的阿公，也深信「長年菜」將為家人捎來長命百歲之福氣；而喜愛醃鹹菜獨特酸味的阿嬤，往年總是能在廚房一角發現鹹菜甕。因此，嫁作媳婦的媽媽，便也向阿嬤習得處理芥菜的好手藝；年節將近，便又能聞見媽媽將白花花的粗鹽，往一葉葉翠綠上塗抹搓揉之「新年氣息」。
媽媽來自於埔鹽鄉。國小時，每每放學便與兄長一齊下田幫忙，連短短春假也得捲起袖子，採摘稻田農閒時期栽種的荷蘭豆；對於彼時七八歲的她來說，這些農活僅是「稀鬆平常」；然而，出生於1960年代的她，在青春正盛之際，成為千萬青年離農中一芥，逛了都市大觀園，闖過農村工廠，最後卻如綻放的繁花，終將化作春泥，護養兒女，躬耕壟畝。
長年菜之「長年」，於傳統農業社會，原有「長工長年工作」之意，而後衍伸為「長命百歲」。而我妄求，長命百歲的不只是肉身，尚存過往社會的「集體記憶」。
二十五歲剛嫁為溪州媳婦的媽媽，不似美子阿姆十八班廚藝樣樣皆行，於過年過節之暨，便常與阿嬤或者鄰居婆姆，一同做包仔粿、包粽子、蒸芋粿，及於除夕夜煮一鍋長年菜湯。飲食的集體記憶，或許便能在一個個媳婦(或女婿)的尋門探訪，一聲聲「有人佇咧呣？」，而長久綿延。
 |
路邊常可見村民利用閒置空間種植蔬菜；沒有噴灑農藥的芥菜常被蟲咬得一洞一洞。
|
雪裡紅(小芥)
1.小芥菜去根洗淨，一葉葉平鋪日曬，但不可過久，約數小時即可，否則將影響醃製後口感脆度，另，曬後的菜葉也較不易因搓揉而折斷。
2.抹粗鹽於稍微曬過的菜葉，以似手洗衣服的姿勢搓揉，直至鹽份滲入，葉呈墨綠透水狀，葉梗稍軟；而後乾放，隔日加入清水，水線與其等高，並壓上重物，等候三至五日，便可取部分洗淨，試酸度。醃漬愈久，味道將愈酸，須依個人喜好之酸度，取出後另外以罐裝冷藏保存。
3.雪裡紅料理，可添入個人喜好之不同食材，如豆皮、豆腐、豆干肉末等，否則可以辣椒、蒜或薑末簡單拌炒即可，十分下飯。 |
稍微曬過的小芥，與鹽搓揉時較不易擰斷。
|
 |
壓重物前可再上一層鹽。
|
 |
水淹過芥菜，並壓上重物，靜候數日。
|
鹹菜(大芥)
1.鹹菜做法與雪裡紅相同，然起初日曬時，因纖維較多，需曝曬一至二日。
2.料理方法千變萬化，可以簡單以辣椒、蒜或薑末拌炒，加入少許糖及醬油膏調味；也可熬鴨湯，或綴點湯麵。 |
左為大芥，右為小芥。大芥適合熬湯，小芥適合作雪裡紅。
|
 |
大芥因纖維較多，曝曬需時一至兩日。
|
芥菜雞(大芥)
1.芥菜剝葉洗淨，後汆燙去苦味。
2.雞隻切塊汆燙。
3.湯鍋裝水，將芥菜與雞一同放入熬煮，直到雞隻熟透，且芥菜葉梗軟爛；最後加鹽調味。
註：芥菜熬湯，熬愈久風味愈佳，尤其是隔夜湯。 |
鹹菜切碎，與辣椒及蒜頭拌炒，佐以醬油及少許糖鹽。
|
留言
張貼留言