｜我只是一個做事人，鍾健峰｜
文/謝欣珈
圖/李家儀 巫宛萍
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| 溪州健峰農產行的老闆，鍾健峰先生。 |
如果說一年要賺一千萬才能夠回本，算是一個成功的農民，還是一個成功的商人？
進入健峰大哥的加工廠，如果和農地上一棟棟的工廠相比，並不算大，但是跟農民放資材倉庫相比，卻又是大得多了。廠裡有疊得高高的塑膠籃、紙箱，冷藏冰箱，還有一台專門用來刷洗菜頭的機器。
說到菜頭加工，一般人都會想到製作蘿蔔乾、蘿蔔糕等等食品，但在健峰大哥的加工廠裡，所謂的菜頭加工，是指將菜頭去頭，用機器將表皮刷洗掉，再由人工把每一條菜頭上可能出現的傷痕切去，送進冷凍，再運去給業者，看要加工成蘿蔔糕等食品，或截切成冷凍蔬菜，送到學校成為營養午餐或出現在遠洋漁工們的餐桌上。在食品代工廠流程機械化而分工細膩的情況下，光供應一間食品公司菜頭原料，一個月就可以有四十噸的銷量。
不過健鋒大哥也不是一開始就做菜頭加工。生長在務農家庭，從小要幫忙家裡務農，十六歲又去拜師學做土水，念高職夜校的時候半夜兩點要先幫老爸種包心白菜，早上八點去做土水，傍晚五點又要去讀書，所以老是睡著，不過數學倒是不錯的。畢業後繼續作建築業，到十九歲返鄉務農，一開始也是只有種菜頭，一直到28歲之後，想著那些上不了市場的、醜的蘿蔔被丟在田裡也是「無用」（bô-hāu），不如拿去處理食品的地方做加工，只要幫菜頭去皮，做成冷凍蔬菜，無論大、小、美、醜通通都能用，一定能增加一些利潤。2008年搭了工廠開始加工生意，後來越做越大，越種越多，雖然到現在也仍固定交超市和拍賣市（台北），不過加工反而成為種菜頭利潤的主要來源。
現在在水尾村看到種菜頭的，十區有八區都要交健峰農產行。自己種20甲 ，契作40-50甲 ，不過這裡說的可不是土地面積，而是一年的收成總面積，蘿蔔以兩個月一期，依照田區環境條件不同，通常差不多可收成三期，最多則可以種五期，也有少數種到六期。每一期雖說是兩個月，但實際上不同季節、品種的蘿蔔生長時間並不相同，二月到九月需要生長50天；八月到十一月需要生長65天，十一月到三月需要長達80天。品種不同，管理方式不同，從種子就要開始投資，現在沒有交配過的種子無人要種，以前三號矸仔（梅花）一斤三百，現在農友（種子農藥行）改良品種一台斤 要4000元，一斤種子可種2分地，冬天一天種兩分，夏天可以種到兩分半，周日再來補兩分，平均下來一天種五壟要花3000元的種子錢，一年含外面契作的，種子錢就要150萬。土地租賃也有眉眉角角，要輪作，一塊田區種了三年土壤會開始變質，就要把地還給地主改種水稻，一年之後再租回種菜頭，一區一區輪著拼湊，才有最大產值。
這樣的加工很重要的還有冷藏設備。菜頭洗完用機器削皮才不會留有指痕越來越黑，再用自來水浸30分鐘，裡面用來漂白的氯[1]就可以讓去皮的菜頭10天不會變黃；再放入冰庫冷藏0度──這是蔬菜類保存最好的溫度，但卻是最難「喬」（ ts‘iau´）的，「冷凍庫兩度到零度最難打，壓力最難打，以前我比較「粗殘」（tshoo-tshân），差兩度，打到0度停 回2度在打，這樣很傷，電錢多死了，一般西螺租凍庫是差4度，1度停5度打就很省錢，問題是溫差太多回溫蔬菜會變質。」拿錢買品質、做口碑，健峰大哥細數花費，電錢兩個月14萬、14個員工正職一個月三萬多，年資長的可以到六萬，阿婆一小時一百五──早上四點去田裡採收裝箱，好的菜頭直接出車到台北拍賣，不好的十點多運回來加工到下午四、五點，一個月的工錢要80-90萬。還有一年四次肥料、兩個月14次農藥──再加160-170萬，紙箱也要25萬，算下來一年沒賺1000萬就會賠錢，「所以就要想辦法把不要的東西拿來換錢。」沉重的成本反而成為健峰大哥以菜頭加工賺錢的契機，加工的這十年間，從一台三噸半的貨車做到十台，還有另一間工廠在蓋。
走到現在也不是一帆風順，曾經一個月賠150萬，連續賠了六個月，還有被倒的經驗更是不缺。「在西螺果菜市場沒有人不被倒過。倒就倒阿，想這麼多幹嘛？錢會回來嗎？現在我做台北的，因為台北有人會幫我收錢回來，西螺市場下一下沒人有錢讓我收，西螺市場針對個人，跟你叫一叫沒給你下貨，錢不給你也只是笑一笑沒辦法。」對農民而言，台北屬於農會系統，針對合作社，有承銷人員，會自己拿錢去農會門口繳，用合作社的箱子交，收錢也是合作社幫忙收；西螺是以行口作為中盤來買賣的私人系統，個人找個人收錢，沒有機關團體做擔保，風險相對高。健峰哥就曾經遇過，叫了十台卡車的菜頭，但因為買家沒計算好收穫的時間，使得收購的農民都在同一時間採收，供過於求，於是要求一車收完休一個禮拜，十車收完都要超過三個月了！「農產品不能這樣放！拖只是在害我菜壞掉，不是在幫我想辦法。」健峰哥想來仍氣憤。且農民與收購者往往也沒有簽約，只是口頭談條件，靠信任往來，一但承諾未兌現，也只能摸摸鼻子認了。好在老天賞臉，那時菜頭價錢剛好翻倍，原本只能做肥料的十卡車菜頭還是能好好地換成現金。
最讓健峰哥煩惱的，其實不是被倒的經驗，而是農業長期的缺工，這也是他的事業無法拓展更大的原因之一。菜頭商的一天是這樣過的：早上四點出門到田裡採收、分類裝箱，美的送市場，醜的上午十點送一批回來加工，十二點再送一批，阿姨們有時去田裡幫忙，有時從早上就開始削菜頭到下午四、五點下班。在菜頭園裡，年紀最老的「阿姨」有81歲了，其他也都七十好幾了，就算工錢越來越貴，也找不到人，年輕人很難在大太陽下挖菜頭，這裡年輕女工根本沒有，只能慢慢問、慢慢找。如果用機器採收呢？像日本的收菜頭的機器。健峰哥搖搖頭，「日本在種菜頭有舖塑膠，滴水管理，土壤不會變硬，鬆鬆的機器走過去就爬起來；台灣用淹水(im-tsuí)的，土太硬機器不能拔。第二是日本有消費能力，買得起資材。」他也曾想過以外銷來擴大消費力，從2011-2015做了四年，最後一年也是被推拖菜頭在貨運期間壞掉，被倒了四十幾萬，因而收手。如果找移工呢？健峰哥認為，農業移工的法令不會通過，而且對移工來說也不划算。畢竟農場是一個開放空間，對於較無在地脈絡可循的外國人，農夫還是較難全盤信任，且農業工作大多一陣一陣，無法像工廠全年開工，對於必須一直有工作、有錢賺的移工來說，較不符需求。
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| 正在拔草的「阿姨」們。農村常戲稱一起工作的女工為「千歲團」，也顯示出缺工問題。 |
「台灣的消費者不吃醜菜。」兩個月要有兩百噸的收成，忙碌而人手不足的田間管理當然少不了農藥與肥料，這也是因應現今媒體、消費者塑造出來的市場所需。一年農藥與肥料的花費裡，還要面對的還有農藥的原物料節節上漲、病蟲害連年增加的抗藥性、政府的農藥管制越來越嚴格等等問題。「蔬菜不能做品牌」是健鋒大哥不斷強調的，「水果你吃起來甜度20就可以一斤賣200，但一顆很美的高麗菜和白蒼蒼的高麗菜，炒一炒都一樣，我要甜一點味素放一放就很甜了。」也因為如此，蔬菜受到市場的牽制也越大。「你看新聞報極端的高麗菜一顆兩元，20塊消費者也買不下去，實際上消費端30、40塊正常的，如果新聞報一顆50、100元就會很好賣。」不過菜價的起落也實際上也和農民的種植選擇有關，搶種、豐收造成市場飽和價格滑落，也是農民向天賭一把時應該要負擔的風險。對於市場調節的精算能力，健鋒大哥也是有的：「契作就是我拿種子給他們，中間下肥料農藥都是他們的事，到採收我負責收，
現階段除了缺工，苦惱的還有另一個問題：農藥問題。除了消費者不買醜菜之外，現在的天候也不比從前，以前攝氏30度就已經很熱了，現在動輒攝氏35度、37度，病蟲害越熱發生得越快，農業生長期也越來越短，農民也得縮短用藥的間隔十間。以前4-5天噴一次的，現在2-3天就要噴，用量變得很大。再來是現在70、80年次開始務農的青年，因為現在60、70歲的老農總是不願意小孩返鄉務農，或是對青年務農有不當的評價，造成青農與老農間經驗與知識傳承的巨大斷代，沒有老農教，青農管理不當、施藥不當就會去請教農藥店，「變成被農藥店教死，拿錢去給別人花，農民就是好騙難教。」健峰哥接著舉例，「以我們在噴農藥，一種蟲一支農藥就可以了，農藥店就會拿三支出來給你，有一支400塊的跟三支2000多塊的，我當然要一支就讓牠倒的[4]，農藥店就說三支才可以，問他們三支哪支有效，也不敢跟你確定，三支也噴不倒的時候再去找他。農藥店就是要保障自己，才會開到兩三支，但農民都希望一支就讓牠倒，不想多花冤枉錢。」而以前的長輩也都聽農藥店的，但健鋒大哥認為，現在人在做天在變，從前的方式只能用來參考不能全盤接受，不然農藥店越開越大間，農民用藥越用越多，最後不只農民，也連帶苦了消費者。
農藥的問題還不只用藥本身，連帶的也會有管制與認證問題。來訪時健峰哥一聽農業調查這幾個關鍵字，馬上大吐了關於農藥管制的苦水。他認為政府補助市場、農場去做快篩，農民每檢驗一次要30元，但縣府、衛生局卻又不承認，另外還有以食品法或生鮮法作為標準的問題，食品法的標準較為嚴格，但還在土裡的蔬菜，究竟要算是食品法或是生鮮法呢？健峰哥認為是後者：「我又沒叫你生吃，我們說的農藥，只要是有煮過，我保證你們都驗沒農藥，你只要有煮過有炒過的，我掛保證你驗沒農藥。」而且這類的消息也要公告在農藥店，才能真正下達傳播之效。或者是菜頭明明是根莖類，在檢驗時卻是拿葉子去驗。還有禁藥太多管制太多，有時禁藥不是因為太毒才被禁，像去年被禁的巴拉刈[5]，理由是用來自殺的人太多，「為了人自殺禁掉[6]，那你大樓不就要打掉、跳海的不就要蓋蓋子。」其他還有一些因為害蟲產生抗藥性但能用的農藥又被列為禁藥，又或者藥種藥量不多農藥行趁機漲價等等，雖然一切的源頭又直指消費者的消費習慣─台灣人不吃醜菜。
政府政策與人民間的鴻溝在社會上實屬常態，而一般對於農業無研究的消費者也不容易明白政府／農民／農藥（商）間的愛恨情仇。請教曾做過檢驗相關工作的農友關於農藥殘留的問題，他表示檢驗的法規依據應為「農藥管理法」與「食品安全衛生管理法」，農民端依據的是前者，通路端則是依據後者，但若通路能追朔到源頭也會使用前者。在檢驗方法上，目前無論是生產端或通路端都是以373項農藥檢驗的化學法，不過如果在通路端某項農藥的殘留容許量符合標準，但非推薦用藥，也會追溯生產端以「農藥管理法」處理。
目前的農藥檢驗法有兩種，一種是化學檢驗法，一種是生化檢驗法，而生化檢驗法就是俗稱的「快篩」，相對於生化法，快篩就是成本低，時間短，且對於不同場域的機動性高，在果菜市場、團膳業者、量販店廣為使用，作為做為現場快速的風險管控使用[7]，但快篩只能篩出有機磷劑、胺基甲酸鹽類的農藥，且無法得知種類及濃度，相對於化學法能檢測政府核准的373種農藥以及其濃度，較難精確，而政府開罰也是以化學法檢測為依據，不過快篩在買賣契約上仍具有法律效力。[8]
在資料檢索的過程中，也會不斷思考政府與農民之間的距離，兩者對於農藥檢測上的認知落差是否在資訊傳播上或者是農民對於自己的定位、社會對農民的標籤、市場導向、新聞媒體對於輿論的塑造，都是確實影響著農業的因素。[9]
政府的另一個政策也讓健峰哥念了一頓。由行政院農糧署從2015年7月1日 開始申請的「臺灣農產品生產追溯系統」，申請之後只要一掃QR-code就可以知道生產者的基本資料（姓名、地址、電話、電子郵件、網址、農產品及產地、簡介，但無生產過程與用藥資訊，而是採政府抽查的方式），不過申請QR-code之後，假如驗出農藥，會將罰單直接記給農民，沒有任何上訴或解釋的機會，如果沒有QR-code或許還能到衛生所解釋生產過程，釐清檢驗結果。QR-code相較於產銷履歷顯得不嚴格與嚴謹，健峰哥也說生產履歷[10]是管理農藥，什麼農藥不能用解釋得很清楚，不過生產履歷的成本頗高，第一年要四萬多，三年要七萬五，三年後差不多又要重來一遍，「我常常跟消費者說，你要生產履歷還是QR-code我給你，但是一條要多兩塊還三塊你說，羊毛出在羊身上，要保障就要拿錢出來。要想自己有沒有本事可以消費得起。」在成本與通路商的考量之下，生產履歷對消費者與農民代表的各是什麼？在健峰哥的一番話之後，漸漸地答案好像模糊了起來。
身為一個成功的農民，健峰哥每天都很忙，每天種、每天收，輪流排定田區確保維持產量，使他能佔有一席之地，緊密產銷鏈，讓廠商沒有辦法找到能一樣提供足夠量的廠商，讓他能有和廠商談判的手腕，只有少數農民才能如此。於是丟了一個問題給他：你覺得農業沒有未來嗎？沒想到得到的答案令人莞爾：「不會啊！哪會沒未來，我覺得修理車才沒未來。」國中讀汽修科也只是因為人家說沒讀書沒前途，「我姑姑是溪州國中教書的，因為我都遲到把我罵到臭頭。我不是不會讀，是不要讀，我數學都在全班前幾的，數字觀念很好，國小我每科都不錯，後來我覺得讀書沒有用。溪州種菜頭的很多，人家拚市面，我拚園裡。我爸過世的時候我姑姑跟我說一句話，他說現在讀沒書也不一定沒用。」
和健峰哥聊天告一段落後，我們起身去看田區，下午三點多，有兩位阿嬤正在用鐮刀刮細細的似乎剛生出來的雜草，因為除草劑會傷到菜頭，所以必須以人工除草。阿嬤說他是臨時工，已經82歲囉！拔草的工作做了很久，做這個工作眼力要不錯，工作時間是下午一點到五點，隔天也一樣，要將雜草刮完。
隔天早上，加工廠剛好有洗蘿蔔，我們便也跟著去看。一台大貨車上一籃一籃削了頭的蘿蔔正等著洗去身上的粗皮，即將變得白泡泡、幼綿綿。工廠裡有三、四個男員工，負責搬蘿蔔、洗蘿蔔、裝蘿蔔這類比較粗重的工作；靠近邊邊的地方則坐了八個阿嬤正用一頭鐮刀一頭削皮刀的「利器」，左手捧握著比手臂粗白胖的蘿蔔，一邊迅速俐落的削去斑點，讓蘿蔔更加細滑白嫩，猶如嬰兒肌。
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| 上方為尚未加工過的蘿蔔，與下方經過機器洗完的蘿蔔，表皮光滑度差了相當多。 |
洗蘿蔔的機器裡有五根長長的管子上裹有鋼刷樣子的布，透過不斷的噴水、滾動，就像是用砂紙把東西磨平那般，先將蘿蔔的皮先去掉一遍。一次可以倒7箱，洗一次約5分鐘，看著胖胖的白蘿蔔集體滾動，再一起滑進箱子裡實在是挺療癒的。通常一週中週二拔、周三、周四削皮、週五、周六出貨。進階削皮的阿媽們都是同一村的，他們有一個班長，如果要找女工，也會透過班長去問。他們不見得是同一個時期來的，但一個招一個大家也都認識，感情也不錯。午休時，阿嬤們會一起到工廠裡面比較陰涼的地方午睡。看啊嬤們削蘿蔔好像很輕鬆，咻咻咻地就換下一根，於是便央求讓我們試試，果然是用眼睛比較簡單，蘿蔔的重量超乎想像，又很滑溜，光要好好地握住就需要一些功夫，阿嬤們雖然都七十歲了，但身手還是比我們矯健太多了！
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| 加工廠中用來洗蘿蔔的機器。 |
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| 蘿蔔在機器中一邊灑水一邊滾動，表皮就會漸漸被打磨光滑。 |
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| 機器磨完之後，在交由女工以上圖的削刀削掉蟲蛀較深的部分 |
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| 削完之後在浸泡自來水。 |
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阿姨們的手腳都超級迅速！
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中午吃過午飯後，阿姨們會一起在工廠中陰涼的地方休息、睡午覺。
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下午蘿蔔田要播種，我們也好奇地跟上去。播種用的是日本手提式播種器，一壟一壟的土已經造出了平平的表面，把播種器放上去像推手推車那樣筆直的向前走，一面走還要一面注意維持一個輪胎寬的距離不能走得太靠邊。一次會落下2-3顆種子，播種完之後要馬上噴一次農藥，接著五天後再噴一次，接下來就是三天一次。兩個禮拜後則要疏苗、施肥，施肥時要注意撒在溝裡，因為鹹的肥料不能直接碰到葉子。再來還有淹水，菜頭其實需水量不大，不同品種與季節也有差別，夏季種的「永祥」比較耐熱，但一個禮拜就要淹一次水；冬季種的「白娘」則十天淹一次水就好，不過這是經驗談，還是要每天觀察土壤實際的濕度。淹水之前出水口也要做好準備。這邊都是抽地下水來用，馬達做在地底下，比較不會抽不到水。雖然有莿仔埤圳，但是因為大家都在用，現在有很多條圳溝都淤積了，水大概到圳寮那邊就沒有了，如果要用圳溝的水，光是管線設備就很不划算了。而以前還沒有井的時候，大家還會為了搶圳水而打架呢！不過現在的米沒有以前清香，也是因為沒有用圳水灌溉的緣故吧。看著阿弟仔拿出幾個肥料袋鋪在出水口附近的土壟上，「這是為什麼？」我們不禁好奇。原來出水口的水柱比較強勁，要事先做好防範，不要讓水直接衝向土壟，反而把做好的壟沖垮了。
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| 東季種的品種「白娘」的種子。 |
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| 種蘿蔔的工具。 |
這些細節，從餐桌上的菜頭是看不到的，也沒有想到食物的分工可以如此細膩，加工也可以是食物產製流程中的一個被獨立出來的環節。訪問當天除了我和宛萍、家儀以外，還有一位返鄉務農八年的青年鍾翊禹，聽他與鍾健峰你一言我一語的聊起農業現況裡的眉眉角角，一方面老在細節處覺得震驚，原來一日三餐背後產銷運作如此繁複；一方面也思考著消費者對於「食物」必須了解到什麼程度，又能有什麼程度的掌握？
也許從現在開始，我可以不只是一個吃飯的消費者。
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[1] 將氯氣添加於水中，氯就會與水反應而變成「次氯酸」（HOCl）：Cl2 +
H2O ⇌ HOCl +
H+ + Cl-，次氯酸在水中又會解離成：HOCl ⇌ H+ + OCl-，因此氯氣在水中所形成的HOCl 和OCl- 稱為自由氯（free available chlorine），它們就是漂白水的主要成分(資料來源：〈科學月刊：破解水中餘氯的迷思〉http://scimonth.blogspot.com/2016/12/blog-post_27.html檢索日期：2018/06/17 )
[2] 訪問時間為3月28日
[3] 健鋒大哥指出現在外面一分地契作三萬二
[4] 指讓蟲死亡。
[5] 應為2018年2月1日 禁止輸入、加工，2019年2月1日 禁止分裝、販賣。
[6] 查閱資料後筆者認為禁止巴拉刈的原因不只是自殺如此單純，雖然或許自殺防治為主因。可參考農傳媒的相關報導：https://www.agriharvest.tw/theme_data.php?theme=article&sub_theme=article&id=1134 或環境資訊中心的報導http://e-info.org.tw/node/205485
[7] 資料來源： http://www.stst.com.tw/modules/news/article.php?storyid=109〈好文分享：農藥怎麼驗〉，發佈日期2017/03/11 ，檢索日期2018/07/15 。
[8] 資料來源：http://www.taiwanruralfront.org/publications-02-info.php?id=30〈我的玫瑰也中標了嗎？農藥殘留檢驗疑雲〉《巡田水2015冬季號》，檢索日期2018/07/15 。該文自述小農在農藥檢驗上結果反覆的歷程。
[9] 關於農藥，第一線農民與專家學者之落差可參考相關文章：〈農藥萬惡？如何合理檢視農藥管理〉https://www.agriharvest.tw/theme_data.php?theme=article&sub_theme=article&id=394。當然筆者還是希望「天然的最好」能不要噴就不要噴藥，但畢竟不是務農之人，農業面臨的人口老化與市場機制，也是必須要被考慮進去的。
[10] 查詢過後作者認為健峰哥在此處之「生產履歷」應為「產銷履歷」。
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