｜家的味道，阿星阿姆的菜乾肉丸子

文／李家儀
圖／李家儀　鐘惠琴　

宋詹月星阿姆，朋友都稱她「阿星」，初次見面便是在自家的芭樂園，阿姆正身手俐落地剪著芭樂的枝條，並自信地說「我以前專門咧包菝仔¹的。」她曾經一個人包芭樂包了整整十一天，有次車禍手骨折，醫生說要四個月後才能上工，結果她不到三個月就去包芭樂了。阿母會有這樣的性格，應是呼應她那句「阮兜著艱苦人。²」十四歲即離開溪州的故鄉，去台北幫人家帶小孩，到了正值青春的二十歲，與同是西畔村出身的先生結婚，然而婚後的生活，一刻都閒不下來，依然是馬不停蹄的日子。

今年七十二歲的阿星阿姆，至少做過六種不同類型的工作。起初，大女兒讀一年級時，適逢蘆筍工廠興盛，於是接下削蘆筍的工作，也曾待過農會，協助稻米收割後的後續流程，但因為要常常搬重物，手常疼地受不了。於是辭了農會的工作，輾轉到鳳梨工廠，後來，又在北斗的鱈魚香絲工廠，做了七年。三十九歲，在木材工廠做了十七年後正式退休，終於可以在家裡，過著含飴弄孫的日子。然而，時間過去，孫子長大了，生活的重心卻突然消失，讓她閒著發慌，整個人都變「悾悾」³。幸好兒子回到家裡務農，種植自家田裡的芭樂，才讓阿姆可以在田裡幫忙包芭樂，填補了生活的空缺。

其實在農會工作的時候，阿星阿姆同時種植甘蔗，因此每逢甘蔗收割的期間，總是忙得不可開交，當時一天的生活是這樣：早上四點起來，去田裡收甘蔗，七點半回家洗完澡之後，去農會上班，晚上五點下了班，又要繼續回田裡工作，直到七點吞下兩顆粽子，繼續幹活。一直持續到凌晨三點才休息，一個鐘頭過後，又開始一天的行程……如此忙碌的生活，三年過去，直到那年偉恩颱風橫掃台灣，一切辛苦全軍覆沒，深刻體會了種甘蔗的辛苦，就不敢再繼續做了。

除了種植甘蔗，阿姆之前在田裡會種些蔬菜，比如萵苣、地瓜葉、空心菜、高麗菜、蘿蔔，不噴灑農藥，因此可以吃到食物本身的清甜。其中，有分兩種不同品種的蘿蔔，分別是「梅花」蘿蔔，與「牛杙仔」⁴蘿蔔。不同品種的蘿蔔，醃漬方法不同，「梅花」蘿蔔外觀大顆，水分多，適合做老菜脯、菜頭仔或是菜頭粿，而「牛杙仔」蘿蔔外觀較細，口感清甜，適合做涼拌、蘿蔔絲，或是配烏魚子吃。

阿星阿姆從冰箱裡拿出一袋的菜脯米，那是包仔粿的餡料之一。阿姆做的包仔粿，用料都很講究，都是下重本的，「有人問一个包仔粿偌濟錢，我回講毋好賣，這若賣了別人會講阮假若土匪咧！」⁵她開玩笑說。比如花生油要買一斤三百元的、糯米要買一斤五百元的，還有香菇要特地去埔里，買一斤一千四百元的。不僅如此，製作包仔粿的程序繁複且耗時，要先把月桃葉去梗，接著洗過再水煮，還要另外洗米、煮米，以及炒料……光是備料就花上好幾鐘頭了，怪不得阿姆說不能賣。

不論是福菜、青江菜乾、油菜花乾、高麗菜乾，抑或是甕瓜仔、菜頭仔、醃冬瓜、醃美濃瓜，阿姆都可以詳細地講出製作流程，可見她的手藝是不容小覷的。這些都是以前婆婆教她的醃漬方法，不僅可以放在玻璃瓶裡好好保存，而且時間愈久，風味愈佳。其中的福菜，是由芥菜製作而成的，通常會在農曆年節期間製作，阿姆說，福菜與青江菜乾和油菜乾的做法雷同，差別在福菜水分較多，需曬三至四天，而青江菜乾和油菜乾只需曬一天即可。幾經繁複的程序後，要等到兩至三個月，自然發酵的香味才會散發出來，最後經過日曬以蒸乾水分，把福菜捲成一捆一捆的，再放到玻璃瓶裡保存，就可以存放兩年以上了。

阿星阿姆示範製作如何處理包仔粿的包葉——月桃葉。

去除月桃葉的梗。

包仔粿會以兩片月桃葉包覆。

阿星阿姆做的菜脯米。

阿星阿姆做的老菜脯。

阿星阿姆做的各式菜乾，有福菜、青江菜乾與油菜乾。

福菜

1、將芥菜曬3至4天，使之凋萎，否則會發霉。

2、放在桶子裡，加入鹽巴與冷開水，用手搓揉至軟化。

3、準備桶子，先放入塑膠網袋，再放芥菜，網袋綁起來，用大石頭壓著，以使之出水，最後蓋上桶蓋。

4、放置2到3個月，屆時可以聞到發酵過後的微酸味。

5、將發酵過後的芥菜撈起來，用石頭壓1晚之後，日曬3天，收回來放在陰涼處1天，反覆動作至完全沒有水分為止。

福菜可以做的料理有很多，其中這道菜乾肉丸子，即是承襲了阿姆的手路菜6。以福菜與青江菜乾做調配，福菜味道較濃郁，而青江菜乾味道較清香，混合起來味道恰到好處。透過絞肉與菜乾的均勻混合，佐以微甜的大同蔭油膏，使得口感可以更有層次，接著以掌心搓揉與甩打餡料，使每顆肉丸都融入了手心的溫度，最後悶煮過後，香味四溢的菜乾肉丸子就完成了。盛碗白飯，舀顆肉丸，淋上湯汁，簡單樸實的味道，總是令人難忘。

雖然手因舊傷的緣故，阿姆已經好幾年沒下廚了，現在由兒子或外傭來煮。而且，菜乾的醃漬過程需要搬大石頭，目的是壓在蔬菜的上面，以逼出水分，但現在她比較沒力氣搬石頭，需要有人幫忙搬，所以沒有像以前那麼常做了。阿姆邊說邊回憶起過往的情景，那是有次朋友的美濃瓜生產過剩，於是載了一卡車的美濃瓜，裡頭共有好幾百斤要給她處理，但她一個人也做不了這麼多，於是找了厝邊隔壁一起來幫忙挖籽，醃好後一人一包送給大家，阿姆說那次是最難忘的經驗。偶爾朋友也會拿些越瓜給她，並說：「阿星，我攏袂曉用，你曝曝咧，一點仔予我著好，賰的予你。」⁷還有一次，阿姆去親戚的田裡割三袋油菜，回家做成油菜乾送給親朋好友，之後朋友都讚不絕口，還特地問她今年有沒有曬，油菜乾煮起來很嫩很好吃，想再帶一些煮給家人吃。

能夠品嚐到阿姆的好手藝，最幸福的莫過於家人了。她知道晚輩都喜愛那鹹中帶點酸的滋味，所以有時會特地做些醃漬物，存放在家裡，想吃就可以吃得到。其實除了菜乾肉丸子，阿姆還有很多道私房菜，每道都令人口水直流，像是花椰菜乾燉肉骨湯、老菜脯燉雞湯、甕瓜仔燉苦瓜湯、滷豬肝、油菜醃的雪裡紅，抑或是咸豐草煎蛋。每一道佳餚，都是屬於阿星阿姆一家人共有的食物記憶，而那些記憶，會一代一代傳承下來，並且隨著時間愈久，愈刻骨銘心，就像菜乾一樣，存放愈久，散發出來的香氣愈是濃郁。

菜乾肉丸子

食材：福菜1球、青江菜乾（與福菜同等份）、絞肉2斤、大同蔭油膏30cc

1、將福菜拆開，將福菜與青江菜乾剪成丁狀。

2、將菜乾浸泡在溫水裡10分鐘，切記不要用熱水泡，否則酸味和鹽分會跑掉。

3、將菜乾與絞肉用手捏揉均勻，以增加黏性，淋上大同蔭油膏調味後，再攪拌均勻。（此牌的醬油口感偏甜，適合當作佐料。）

4、將餡料剁碎，餡料剁得更碎，菜乾的香味會更濃郁，剁完之後的絞肉顏色變深且較均勻。

依照自己喜好，取固定的餡料，輕輕戳揉成圓形，接著用雙手來回甩打的方式，可逼出空氣，以增加肉丸的彈性。

5、將肉丸平均放入鍋內，加水至肉丸一半的高度（可試醬油與菜乾的量做調整），先以大火煮滾之後，轉小火並蓋上鍋蓋，悶煮約30分鐘即可完成。