文／謝欣珈
圖／謝欣珈 鐘惠琴 巫宛萍
圖／謝欣珈 鐘惠琴 巫宛萍
剛到秋美嬸的家，她正在門口把菜豆掰成兩半比較好煮，「用剪的也可以啦，可是中間的子（豆仁）也會剪掉，用手掰的話中間的子才不會跑出來。」一顆豆子也毋甘（m̄-kam），是種田人家的習性，悉心照顧的植物每寸都是寶，不過因為價錢太過便宜，拿去賣反而不划算，曬成菜豆乾，颱風天或菜貴的時候就能拿來救救餓肚子。
菜乾與醃菜－農家美味的保存食
豆仔乾與白花菜乾
把新鮮菜豆曬成豆乾前，要先下水滾一下。滾多久呢？「我是沒有計時，就是滾了以後把它翻兩圈，蓋上蓋子滾一下就撈起來。」太熟會爛，但水滾馬上撈起來的話，曬成乾又會煮不爛，秋美嬸用體感計時，我們的經驗值只能讚嘆。豆子撈起來一定要馬上攤開，無須抹鹽，把豆子像排路隊那樣排好，一有重疊豆子的表皮就會白白、毛毛的，不過秋美嬸強調那不是黴菌，「曬一天就乾了怎麼會長黴菌？」那只要曬一天就可以了嗎？「我們人曬一天就會乾掉了，何況是豆子？」秋美嬸挑著眼哈哈大笑，我們也暗笑自己的天真。
曬好的豆仔乾通常用來滾湯，把豆乾泡水，再把大骨焢到爛，放進泡軟的豆乾，切點薑絲丟下去，就是一碗香噴噴的豆仔乾湯了，「我常常煮，因為我的矸仔孫很愛吃，都盛整碗去吃，我就卡骨力（kut-la̍t，指努力）打、去做。」今天已經是秋美沈打了第三天的菜豆啦，自己的打完，又去妹妹的田裡打，阿孫仔真是幸福呢。
曬好的豆仔乾通常用來滾湯，把豆乾泡水，再把大骨焢到爛，放進泡軟的豆乾，切點薑絲丟下去，就是一碗香噴噴的豆仔乾湯了，「我常常煮，因為我的矸仔孫很愛吃，都盛整碗去吃，我就卡骨力（kut-la̍t，指努力）打、去做。」今天已經是秋美沈打了第三天的菜豆啦，自己的打完，又去妹妹的田裡打，阿孫仔真是幸福呢。
除了曬菜豆，秋美嬸也會曬高麗菜和白花菜。白花菜削一削之後要直接在太陽下曬到軟（lian），再放鹽巴揉（nuá）才不會碎得太細。如果曬一天還沒有曬軟，可以先把它收進臉盆，倒點鹽巴進去稍微攪拌，讓鹽巴軟化它再輕輕揉。或者用石頭壓到軟（它不太會出水），明天再曬。
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| 曬好的豆仔乾 |
各式醃菜
菜乾之外，秋美嬸廚房裡常備的醃菜也不少，醃菜頭、醃結頭菜、醃越瓜、醃冬瓜，每年幾乎都會新醃，每一種打開來都香噴噴，想馬上添一大碗白飯來配。醃菜頭有兩種，削皮的軟，沒削皮的脆，就看想吃什麼口感。準備二十斤鹽，先下十斤把菜頭壓到出水，之後拿出去把表皮曬乾到不要有水分，再裝進甕裡，把剩下的十斤鹽也倒進去，就可以了。醃結頭菜也和醃菜頭一樣，削皮之後用鹽攪拌一下，被壓石頭一晚；但如果要比較快軟化，不用壓，直接將皮削掉，剖成四塊，和鹽、糖（二砂）、豆菇（tāu-koo也稱豆粕一起放進甕裡。不過古時候的人都不太放糖，只放鹽巴與豆菇，相對鹹多了。比例上有放糖的話，鹽2兩就行；沒放糖的話鹽要2兩半到三兩。糖一兩以內就好，放得多滾出來的湯偏甜，就看各人口味了。材料全進甕裡之後，就要看它有沒有「生湯」，有的話無論醃多醃少，都要倒米酒蓋過結頭菜。放著幾天每天看，就會想打開吃了，「如果醃得好吃就都是我在吃。」秋美嬸的老公寶元叔得意地說。
還有越瓜（am-kue），青種、白種都可以，跟大黃瓜（tshì-kue-á）一樣要買比較大條的，剖開之後把子挖掉洗淨，用鹽「撈撈欸（lau-lau-e）」(加入鹽巴攪拌均勻)，撈完之後吃看看，不夠鹹加鹽，想吃甜甜就放點糖，這就是菜市場在賣一包20、30元的了，是醃乾的。還有一種比較「厚工」（kāu-kang，比較麻煩的意思。），把去籽的越瓜剖成兩半，用鹽包撈一下拿到太陽下用石頭壓著曬到軟軟的，生出的湯水都跑掉之後，再捲起來放進加了鹽巴、黑糖、豆菇的甕裡排好，放一陣子甕裡就會自己生湯，不用太久就能吃了。吃的時候從最下面沾到湯汁的開始吃起，才夠味道。
冬瓜也是一樣的做法，削皮之後要稍微曬一下去濕氣，否則冬瓜在甕裡就會消失於無形，曬到表面沒有濕氣就可以放進加了鹽、二砂糖、豆菇的甕裡，再加些米酒蓋過冬瓜，就等著吃了。
醃東西很重要的媒介是豆菇，放了豆菇醃漬物才會軟化，成為美麗的琥珀色，否則顏色蒼白看起來就很難入口。以前的豆菇只能醃成軟爛口感，如果要醃成脆口，買回來的豆菇還要自己用小火炒一下，現在就已經幫顧客處理好，兩種口感都能買得到。
醃菜頭可以滾鴨肉，整隻鴨加菜頭滾到爛，湯頭就會鹹甜鮮甜，也可以滾豬肉，寶元叔如果覺得肉太腥，也會直接夾一塊去配。乾的越瓜加三層肉下去做成絞肉，或者把捲著的醬越瓜剁得綿細，和絞肉和一和炒成瓜仔肉燥，或是放一些魚漿、太白粉做成丸子，「只有越瓜會做肉丸喔！」乾濕都可，秋美嬸特別提到。
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| 醃的很下飯 |
喝酒釀酒感情長長久久
秋美嬸的「廚房利器」可不只這些，還有一項她得意洋洋，頻頻要我們多試幾口─我們看著她從尋常的白色塑膠桶裡倒出一小杯清澈如水，但，那濃重的酒香是怎麼回事？「這是糙米釀的酒，這樣一口而已，我要是在釀酒的時候，整天都在喝呢！」這麼濃郁，酒精度數恐怕很高吧？「我沒有測過幾度耶，都是用我的嘴巴去砸砸（tsa̍p）咧。這是我用來煮菜的啦！把蒜頭爆香，空心菜放下去，燒酒繞一圈，菜就會比較新鮮翠綠，顏色才不會黑黑的。」
廚房隔壁放著蒸餾酒的器材，就是秋美嬸釀米酒的地方。把四到五斗煮熟的米飯攤開放涼，涼了之後和糖、白殼（酒麴）攪拌均勻放進大桶子裡，蓋上塑膠袋、布密封，也防止老鼠（niáu-tshí）、壁虎（siān-thâng-á）不小心（或是貪吃）的掉進去。封好之後靜靜地等待它發酵，熱天的時候大約4-5天，冷得要死的時候一個禮拜都不會發酵。怎麼看它發好了沒？不是用眼睛，而是用手指，按下去指尖感覺像是按在蛋糕上，就是發酵好了，就可以經過蒸餾煉出米酒了。走出廚房到另一個小房間，裡面瓶瓶罐裝罐又讓人眼睛一亮：「這一間攏係酒！」她自豪，「你這是酒家耶！」我們也忍不住打趣地說。裡面的酒都是有浸泡過其他食材的酒，像是橄欖、黑糯米、土肉桂…等。其中一款放置兩年的「紅露酒」異常的香，入喉又沒有米酒嗆，溫潤好喝，實屬上品。先將黑糯米煮熟之後，加入「紅殼」（紅麴）後，再把米酒倒進去，靜置三個月或六個月，再將黑糯米撈出來，就是完美的紅露酒了。另一款肉桂酒，用秋美嬸自己種的土肉桂，在製米酒的過程中，將肉桂葉和飯、白殼、糖，放在一起發酵，蒸餾之後的酒不會太辣太厚，而且還有一股肉桂獨特的香味，當初她也是聽人家說肉桂酒很好喝，便自己試出了好味道，果真釀酒經驗老到。這些酒都是自己喝嗎？「都我老公在喝的啦！」一個喝酒一個釀酒果然長長久久呢。
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| 蒸餾的器具 |
秋美嬸和寶元叔都是溪州人，娘家在苗木附近，讀的是南州國小。當時南州國小是貴族學校，多是糖廠子女就讀，她的爸爸便是在糖廠裡管工人的。「我爸爸以前要去糖廠上班都會順道載我們去上學，放學的時候我們就等在鐵支路旁邊，就是現在國中那邊，明道宿舍過來那邊，等四點小火車來柑仔園交甘蔗，它看到我們就會停下來讓我們上去，載我們回家，他們再去交甘蔗。」雖然上學十分便利都送到校門口，但秋美嬸和姐妹們每天都假裝上學去，等到爸爸離開去工作，便開開心心地揹著書包到溪洲街上聽「王祿仔仙」（ông-l k-á-sian，指行走江湖賣藝的人）、歌仔戲，看到中午把帶著的便當吃一吃又繼續看，四點再去等火車回家。「我不愛讀書，都去聽王祿仔，人家問我什麼畢業的，我都說讀六年畢業的啦！」秋美嬸理直氣壯，王祿仔先肯定比小學課本趣味一百萬倍。
到了該工作的青春期，她先在糖廠做農場工，插甘蔗、拔草，後來到彰化和美的紡織工廠工作，學織布、顧機台，18歲左右來到老公的家裏學割稻，割著割著便割進家門談戀愛、生兒子，開始一起種田的生活。
種田也不是光種稻，夫妻倆的務農生活也算是多采多姿。一開始除了種稻，還種一些菜，畢竟沒做就沒有東西吃，大白菜（pau-pe̍h
á）、苦瓜、大黃瓜（tshì-kue-á）都種，當時的永靖比西螺大，收成了便載去永靖賣。不過光是種稻、種菜，其實還有多空閒的時間，就去幫人家控（con）放水溝，做水圳。
寶元叔有一塊父親留下的田，是一塊沒有路可以進去的田，機器要進出都得駛過鄰田，之前種稻，要不作息時間都必須跟鄰田一樣，要不就要先割掉鄰田的稻子，開出一條路之後再賠稻子的錢給他，非常不便。後來這塊田就依政府的平地造林計畫開始種樹，後來樹越種越多，也不止這一塊地了。
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| 寶元叔與我們在聊天 |
種樹的溪州
賣樹像是一段相親的過程，一顆樹與一個人相看對眼、一見鍾情，合拍最重要，有時賣給中盤，中盤賣出去的時候賺了一倍，寶元叔也是歡喜甘願。「大家都喊價，4500還是10000都是他的事，我們買東西不能怕人家賺，怕就會賣不出去，如果有人買，我們也划算，形體看了有合，就給人家。」聽完這一番話，感覺種樹是一個蠻適合修身養性的呢。
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| 對面是吳晟老師的純園 |
種芭樂的溪州
另一項更能說是溪州代表作物的，也許是芭樂。沿路上老是出現的芭樂園，讓我們不禁想問務農許久的秋美嬸和寶元叔，芭樂在溪州的樣貌。「芭樂民國80年就差不多有人開始種，當時都是配箱的，也就是買箱子上面會印名字，收成裝箱之後就載去農會，看今天喊幾塊，再幫你載去台北一市、二市喊。越來越多人種了以後，就開始有販仔直接來收。」後來集貨場出現之後，就沒什麼人交農會了。現在溪州差不多有60坪的芭樂集貨場，起初沒有貨車來收，而是收購的人來談，看農友要交誰就載去哪邊，在搶芭樂的時候，價錢都會調，收購價錢多一塊農民就賺到給工人的錢集貨場慢慢多了，現在只要通知好採收時間，把採收要賣的芭樂放在田頭，集貨場就會自己來載，沒有貨車的人也可以種，也就越來越多人種。現在溪州種芭樂都算百甲的，不輸燕巢、社頭，「只是農會都比較少在推廣啦。」
寶元叔的務農經驗中，有一段時間曾經離開溪州到台東去，但不是種米，而是變身成「荖花」中盤。大約在民國60-70年左右他先在溪州種荖花，這是塞在檳榔裡面，一條長長、白白的東西，三種包／夾檳榔的「荖葉、荖花、荖藤」各有不同的名稱，口味也不同，非常細膩（可參考張育銓〈從食物到閨物：馬來西亞與印尼的荖葉觀察〉，https://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/2387979。檢索日期2019/02/25。）40年前吃荖花的人比較多，收成之後拿到永靖賣給販仔，一斤裝一包再賣去檳榔攤，種了10年開始得病，種不活了，才到台東向農家收購荖花。「我們是包（bāu）整區，像是用150萬買一塊田兩年，但荖花價格很難說，好的時候一斤七、八百，不好的時候一斤十元，不過現在大家都愛吃荖葉，沒什麼人要吃荖花了。」
友善耕作，愛鄉愛土
從台東回來之後，夫婦倆又開始種稻，而且在五年前轉作友善種植，成為溪州尚水公司契作的農民，不僅產量名列前茅，也是溪州尚水友善農產公司第一屆的董事長。不施農藥、不灑肥料，在打田的時候就要注意田埕有沒有抹平、水位是否有平均淹沒土地，雜草不發就比較沒這麼辛苦，但雜草的生命強韌，冒出頭來秋美嬸還是得要去斬草除根。與動輒兩千斤的慣行農法相較，友善耕作的產量最多也才1200斤，比較差的600斤都有，不過公司會以一定的價格收購，雖然辛苦，但價錢反而比慣行還要來得好而穩定。在進行友善耕作時，寶元叔倒是想到自己孩提時的耕作也是和現在差不多的，「差不多我十多歲的時候也是600、700斤，收得好有800斤，那時候都沒有在灑藥，都用牛。」他19歲當兵回來就開始駛鐵牛，當時還是人工為主，插秧、收割，都要有一班13個以上的人一起做，大家放伴、交換工，排好日期輪流做，年紀比較大、比較不耐的就幫忙煮割稻飯。割稻的時候還要一邊移動打穀的「機器桶」，割到哪拖到哪，還有一種用腳踩的「風鼓機」，再更早以前的日本時代則是用「摔桶」，是寶元叔的父母親那一輩了。
種稻米水很重要，濁水溪的泥營養豐富，從溪水流向稻田，養出來的米格外好吃。不過自從六輕來了之後，水利會為了支應工業用水，嚴格執行「供四停六」（有時甚至供三停七），在種植水稻時根本不夠，使得農民只得自行花費近十萬無奈地抽地下水。然而一個六輕還不夠，中科四期又要來搶水，想從水源頭直接把水攔到中科，簡直要置農民於死地。當時寶元叔站出來擔任自救會會長，和當地居民一起北上陳情，一起護水，雖然最終以取水點改為中游的埤頭鄉使抗爭暫時告一段落，但往後要是還有工業用水搶農業用水的情況，寶元叔還是會站出來的。
秋美嬸料理教室
豆仔乾
1.燒一大盆水
2.滾了之後把菜豆放下去，翻兩圈之後蓋上蓋子滾一下，就要撈起來。
3.撈起來之後要馬上將豆子一條條攤開排好，不可重疊。
4.曝曬一整天，讓太陽把豆子曬成乾，大功告成！
TIPS：煮太熟會爛，煮太生曬成乾之後會煮不爛，需要多多練習。
曬白花菜
1.把白花菜削皮，並削成適當大小。
2.在大太陽底下曝曬，直到軟韌。
3.軟韌後才可加入鹽巴揉。
4.揉完之後即可存放。
TIPS：一定要軟才可以揉，不然白花菜的花會掉光。如果曬一天沒有軟，可以先加鹽巴稍微拌勻軟化它，或用石頭壓到軟，輕輕揉之後，再繼續曬。
豆仔乾大骨湯
1.把豆乾泡水泡到軟。
2.大骨用滾水川燙後，再進湯裡滾到爛。
3.把泡軟的豆乾和薑絲丟進湯裡滾一下，大功告成！
醃菜頭
1.將菜頭切塊。(若要脆口就不用削皮，比較軟韌就削皮醃)
2.準備20斤鹽，先用10斤鹽與菜頭拌勻後，壓上石頭讓菜頭出水。
3.出水後再將菜頭曬至表皮乾燥。
4.將表皮乾燥的蘿蔔裝進甕裡，再將剩下的鹽倒入，即完成。
醃結頭菜
1.將結頭菜削皮後剖成四塊。
2.把結頭菜、鹽(約2兩)、二砂糖(一兩以內)、豆菇一起放進甕裡。
3.生湯之後將米酒到進甕裡蓋過結頭菜。
4.放幾天就可以吃了。
TIPS：如果沒有放糖，鹽可以放2兩半至3兩
醃越瓜(乾)
1.買來比較大條的越瓜，剖開之後靶子挖乾淨
2.加入鹽攪拌均勻之後吃看看，不夠鹹再加鹽，想要有一點甜味可以加一點二砂。
醃越瓜(濕)
1.越瓜剖成兩半後去籽。
2.加入鹽巴攪拌均勻後，壓上石頭，至太陽下曬到軟，生出的湯水也乾掉。
3.將甕裡放入鹽巴、黑糖、豆菇後，再將條狀的越瓜捲起來放進甕裡排好。
4.過一陣子甕裡生湯就可以吃了。
TIPS：吃的時候從最下面有沾到湯水的開始吃，才夠味。
醃冬瓜
1.將冬瓜削皮、去籽、切塊後在太陽下曬到表皮沒有濕氣。
2.放進加入鹽、二砂、豆菇的甕裡之後，再倒入米酒蓋過冬瓜，大功告成。
釀米酒
1.先將4-5斗的米飯煮熟（秋美嬸用的是去張厝大間碾米廠買的，一袋30公斤的台梗16號）。煮熟之後攤開放涼。
2.將放涼的米飯和糖、白殼一起攪拌均勻，一起放進大桶子裡，蓋上塑膠袋、布，密封。
3.靜待發酵。熱天4-5日；冷天7日以上。
4.用手指摸看看是否像是按在蛋糕上的觸感。是的話，恭喜發酵完成！
5.用蒸餾機器將米飯蒸餾出酒來。完成！
紅露酒
1.將黑糯米煮熟。（秋美嬸用的是埤頭鄉新莊仔的廟旁邊賣的黑糯米）
2.將煮熟的黑糯米加入紅殼攪拌均勻後，在將米酒倒進去。
3.靜置3-6個月後，把黑糯米撈出來，剩下的就是紅露酒了。
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