文／謝欣珈
圖／謝欣珈 巫宛萍
一見到泰國媽媽，她便拉著宛萍說著最近發生什麼事、有誰來啦、誰吃了什麼，最近種田又做甜辣醬，生活繁忙而充實。宛萍和朋友都叫她「媽媽」，她也自稱「泰國媽媽」，我們一進到她家，準備好的飲料水果，真的就像媽媽一般照顧周到。媽媽的台語有聲調平平的泰國腔，要吃到媽媽香辣美味的泰國料理，聽得懂她說的話是入場券，為了吃到香氣逼人的各式辣醬，我們可是拚了命的張大耳朵。
事實上雖然大家都知道泰國菜酸辣，但是卻不一定知道泰國的辣很細膩，每一道菜用的辣醬、辣粉都不一樣，不只是辣椒，還有各種不同香料的配方。「嘎拋、芫荽，那天煮酸辣湯，這個加嘎拋，還要加蔥才不會臭臊（tshàu-tsho，腥味）。要會煮，不好處理。泰國菜不好處理，有很多細工、很多料，泰國菜道地很難耶！」曾經在溪州開過生意超好的泰式餐館，很多來溪州工廠工作的泰國朋友都會來吃，尤其是週五到週日。泰國媽媽為了料理美味，當時的忙碌可以想像。那時高速公路還未開通，溪州有很多人會經過，店賣一年就可以賺一台車。後來人群繞向高速公路，工廠也都遷去大陸，店也就收了。
泰國菜不只工細，還有很多香料，是台灣不一定種得出來，或有人種植，「料不夠就不能做，料不一樣是不一樣了。」一邊說著，泰國媽媽一邊去廚房裡拿出兩種她做的辣椒醬與辣椒粉，雖然都通紅一片，但湊上前去仔細品香，辣椒混和著不同的香料，辣香細膩，「這種又鹹又辣，是加酸辣湯的辣椒；這種嘎拋辣椒有加香茅；這種有魚的味道；這個有家泰國檸檬皮。我的泰國朋友來，大家看到都想要，店家也會跟泰國媽媽做。」這些各擅勝場的辣的共同點應該就是「很激烈」，家儀只是上前一聞，嘴巴就已經覺得麻麻的了。這些道地的辣很得泰國朋友的心，看到都會想要帶一罐回家。
身為美食家的泰國媽媽雖然已經來台灣33年，但火辣不減。「乾辣椒要炒嘎拋，加進豬肉、雞肉、牛肉都可以，辣椒狠辣不能加太多，加一點油和辣椒炒到香香的，再加肉，微微仔火炒香，有聞到香以後可以加一點味精，炒到香味出來，再加一點水，再加絞肉，炒到香但不要乾，再倒水。豬肉炒到差不多，再加料，菜豆、蔥頭，加什麼都可以，水不能加太多，它會生湯再來炒，炒到有一點乾再加嘎拋，攪拌一下就可以了。嘎拋不能變色，變色就不香了，所以把料炒好再加嘎拋。」邊聽媽媽一口氣都不喘地仔細描述嘎拋肉的作法，聽著聽著辣椒香帶來一盤香噴噴的嘎拋肉。
做嘎拋的辣椒和做咖哩雞的辣椒又不同，每一種辣椒都有它對應的菜色，這是最難的。為了好吃又道地，媽媽都會買產品回來，看著上面字小小的成分說明研究食材，思考如果自己要煮，還要放什麼會更香、更吸引人。像是咖哩雞，醬就只有用辣椒、蝦醬，是很純的東西
為了要做道道地地的泰國菜，泰國媽媽也自己種香料，賣給東南亞餐廳。香茅、南薑，做辣椒要是欠這兩樣東西就不能做了。「煮酸辣湯要加香茅的頭，做辣椒醬也是，洗乾淨切得薄～～薄薄，打碎。」南薑也是吃頭，在泰國料理用量很大，要等他比較長的時候才可以拔，要種一年，約十月可以採收。南江旁邊的波羅蜜也是媽媽種的，「波羅蜜的籽也可以吃，波羅蜜的肉加嘎拋辣椒吃，用炒的有一點水水的。」
媽媽帶我們去她的田逛逛，向我們介紹每一種作物。「這是泰國檸檬，小小粒，長不大，皮皺皺的，已經種了二十年了，大顆一點的就可以採收。檸檬葉長得很美。白色的這個是泰國茄子，很美，現在不能採、不能吃，變色了就是黃色，不會很難種，媽媽黑白種，種這麼多。那是做木瓜涼拌可以加的小番茄，甜甜酸酸，媽媽有做一點，等下給你們看。木瓜涼拌很好吃。匏瓜（pû-á）也生很多，有舖稻草防雜草。這是諾麗果，月經來腰痠吃這個可以通血，會流血流得很乾淨。浸酒、加冰糖，六個月以後才可以吃。六個月前打開，臭摸摸；六個月之後，香噴噴！」泰國媽媽加上手勢強調，唱作俱佳。在田間穿梭，看她的作物琳瑯滿目，想像著媽媽家的餐桌上一定每天都有豐盛的佳餚。
「橄欖直接吃，越南會加鹽當下酒菜。嘎拋是泰國的九層塔，摘葉子吃。泰國辣椒跟台灣辣椒的香跟辣都不一樣。」走到另外一塊田，一排泰國檸檬比剛才的生得更茂盛健康，原來是這區的檸檬住的是五星級飯店，媽媽都會在土地上打雞蛋，營養豐富。她摘了一小片檸檬葉揉碎讓我們聞，濃郁的芳香撲鼻，味道有些類似香茅。「檸檬葉要比較硬、比較老的才可以吃，比較嫩的比較不香，氣味不一樣。一定要弄碎，可以煮酸辣湯，還有豬肉涼拌。」因為成本高，媽媽賣去東南亞料理店，一斤要400元。媽媽在這裡種的70顆，全都有加雞蛋，「要花錢阿，沒花錢不能賺。」
「美國芫荽也是涼拌豬肉用，有刺，味道很重很香，料裡的時候要把刺剪掉。這是กระชาย Krachāy（音：嘎猜，英文為Boesenbergia rotunda，或是Chinese keys、fingerroot、 lesser
galangal 、Chinese ginger，有翻譯作凹唇薑）沒有台灣的名字，台灣人不會吃，泰國進來的，要煮辣的，我怕你不敢吃。」園裡不少香料植物都沒有台灣的名字，他們香味濃郁，滋味鮮明，台灣的土地沒有馴化他們，他們依然保有自己熱烈的風味。
媽媽為什麼會從泰國來到台灣呢？「我阿嬤的老公是台灣人，我就跟他來台灣，我就是混血兒。他說嫁台灣人比較好，我就嫁看看。好家在爸爸很好。」媽媽的一片菜園主要都是爸爸在照顧，三十多年了，感情依舊很好，廚房裡正在滷著的苦瓜，便是爸爸愛吃的菜。
媽媽穿起圍裙，準備幫我們料裡一盤「臭菜（羽葉金合歡，泰國名字是「洽翁（音）」）煎蛋」。臭菜要種一年，越下雨長得越好，大多四月開始採，開始採收的時候每天都有得收，剪最上面的嫩葉，剩下的老的、開花的剪到，就可以再長。趁著媽媽打開冰箱拿雞蛋，我們也偷偷的巡視一遍媽媽的冰箱，裡面好幾罐顏色、透明度深淺不一、狀態不同的辣椒系列，泰國人的味覺對辣的細膩度可見一斑。巡視完冰箱，我們把目光轉向廚房，媽媽很愛乾淨，連廚房也是，整齊清潔。桌上有媽媽燙好的筍子，也是她與爸爸的晚餐之一。筍子很白，看起來幼嫩好吃，媽媽煮筍子的前一天就會先切好泡水泡一天，隔天煮的時候加一點鹽、糖，就會白皙。炒得時候不用加味精與糖，就會又甜又好吃了。
轉眼間媽媽鍋子裡的油熱好了，銀合歡剪碎打在蛋液中，加一點鹽、鮮味炒手調味，金黃的蛋液滑進滾燙的熱油，劈哩趴啦香味四溢，蛋香、臭菜香合而為一，色聲香味無一不俱，我們屏息地看著鍋裡的臭菜蛋慢慢凝結，鬆軟的黃、青翠的綠油亮油亮，好想配一碗白飯。
沒想到願望下一秒就實現啦！貼心的媽媽早就煮好一小鍋香噴噴的泰國米等著大家了！臭菜蛋沾一點媽媽炒的乾辣椒，和香Q的泰國米飯一起放進嘴裡，簡單卻風味十足。
泰國菜不只辣，酸也是重點，媽媽回泰國也會帶一些泰國酸回來，如羅望子，又叫酸豆，泰語มะขาม念起來是「Mak̄hām」，一球一球把子拔起來，只留肉，有比較甜跟比較酸的兩種，滾水煮過，湯加進辣椒乾就變成酸辣醬。
媽媽這麼會煮菜，是媽媽的媽媽教的嗎？不不不，媽媽的少女時代可是不碰油煙鍋鏟，這些都是來台灣才學的。除了在泰國餐廳打工習得家鄉味，台灣味她也沒少學，醃結頭菜、瓜仔、小黃瓜，先蒸過再醃，軟爛鹹甜，沒有牙齒的人也可以吃。或者煮湯，醃小黃瓜泡水後瀝乾切薄和糖攪拌放著，排骨滾水燙3-4次，把兩者一起丟進電鍋加水蒸，湯清味香。結頭菜是用糖、鹽、豆菇醃三到四個月，一樣拿來煮湯，把雞肉滾水洗淨，加鹽、味精、兩到三顆蒜頭，再加進把鹽分洗掉的醃結頭菜，湯頭鮮甜回甘。
離開之前，我們問了泰國媽媽原本在泰國的名字。「我叫吉拉拉。」媽媽的人生再台灣的時間已經要趕過泰國的時間了，她在台灣的土地種香料，在台灣的廚房煮泰國菜，怡然自得。謝謝媽媽，讓我們吃到超香超美味的泰國料理！
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